Tipologie di spumanti. Caratteristiche dei principali spumanti italiani (Asti, Prosecco, Trentodoc, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Asti, Alta Langa)

Gli spumanti sono i vini della festa, mettono allegria grazie al botto dell’apertura della bottiglia, grazie alla spuma e grazie al perlage che risplende nel bicchiere. Sono apprezzati perché sono leggeri ed hanno un gusto stimolante. Possono essere secchi o dolci o una via di mezzo. Ma sarebbe un errore pensare che sono solo vini da brindisi o da aperitivo. Molti spumanti sono anche ottimi ai pasti. Provateli con risotti, pizza, frutti di mare, salumi e insaccati e non potrete più farne a meno.

I vini con le bollicine non sono tutti uguali e per caper capire le differenze dobbiamo capire come sono fatti. Le bollicine di per sé sono solo formazioni di anidride carbonica intrappolata nel vino, proprio come quelle di ogni bevanda gassata. Nel caso dei vini spumanti queste bollicine non sono aggiunte artificialmente, bensì sono il frutto di un processo naturale: la fermentazione. 

La fermentazione è un processo biologico, operato da dei microorganismi, i lieviti, che si nutrono di zuccheri, quelli dell’uva, e li trasformano in alcol etilico, producendo anidride carbonica e altre sostanze. La fermentazione del mosto d’uva normalmente si svolge in tini aperti, in tal modo l’anidride carbonica – essendo un gas – evapora. Se al contrario si chiude ermeticamente il recipiente di fermentazione, allora l’anidride carbonica non può evaporare e si discioglie nel liquido sotto forma di bollicine; ecco che il vino diventa effervescente. Detto in soldoni, questo è il metodo di formazione delle bollicine. Ed è proprio in questo modo ad esempio che si produce il buonissimo Moscato d’Asti. 

Asti Spumante e Moscato d’Asti

Il Moscato D’Asti è un vino frizzante dolce, in quanto la fermentazione si svolge in un’autoclave a tenuta stagna e viene interrotta al raggiungimento di 4,5-5% alcol. Il vino immagazzina l’anidride carbonica prodotta e contiene anche parte degli zuccheri naturali dell’uva non fermentati. Prima di essere imbottigliato viene filtrato per eliminare i lieviti. L’Asti Spumante è prodotto nello stesso modo, ma ha una maggior pressione atmosferica in bottiglia, dovuta a maggior contenuto di anidride carbonica, cioè più bollicine. Moscato d’Asti e Asti Spumante sono tradizionalmente abbinati a Pandoro e Panettone.

Vini frizzanti

Molti vini frizzanti sono prodotti in questo modo e se la fermentazione ha trasformato tutti gli zuccheri in alcol e bollicine, risulteranno secchi e con maggior contenuto alcolico. Se il vino in fermentazione viene imbottigliato con i propri lieviti, si parla di un metodo ancestrale: la fermentazione continua nella bottiglia, il vino sarà secco, ma conterrà i lieviti esausti sul fondo della bottiglia (un po’ come la Weissbier). 

Metodo Charmat e Prosecco

La produzione degli spumanti, a parte l’Asti, è più complessa, in quanto le fermentazioni sono due: con la prima l’uva diventa vino fermo. Con la seconda si forma l’effervescenza. La seconda fermentazione avviene in un recipiente a tenuta stagna ed è detta presa di spuma. 

Nel caso del Prosecco, ad esempio, un vino bianco secco e leggero, prodotto con uve Glera profumatissime, viene messo in un’autoclave a tenuta stagna, vengono aggiunti zuccheri e lieviti nella proporzione necessaria a creare l’anidride carbonica fino a raggiungere una pressione di almeno 3,5 atmosfere. Al termine della presa di spuma, ovvero in poche settimane, lo spumante è pronto per essere imbottigliato preservando tutti i profumi dell’uva di partenza. Questo metodo si chiama Charmat o Martinotti e vale per molti altri spumanti oltre al Prosecco. Gli spumanti metodo Charmat si distinguono per un gusto particolarmente fresco di vino giovane, ravvivato dall’effervescenza, ideali come aperitivo.

Spumanti Metodo Classico

Ma c’è un’altra categoria di spumanti dal gusto evoluto e complesso: quelli prodotti con il cosiddetto metodo classico. Questa tipologia è quella che maggiormente si presta anche ad accompagnare il cibo: ostriche e Champagne è un abbinamento ormai noto a tutti, ma salumi, insaccati, formaggi freschi, funghi e tartufi o crudité muoiono con uno spumante Metodo Classico. Si tratta del metodo più antico, nato con lo Champagne. In questo caso la presa di spuma avviene direttamente nella bottiglia e richiede molto più tempo. Si aggiungono lieviti e zuccheri al vino base, il vino viene imbottigliato, e la bottiglia viene chiusa ermeticamente con un tappo a corona. Le bottiglie vengono coricate in orizzontale e accatastate in ambienti freschi e al buio e lasciate immobili per molti mesi, anche anni. Nelle prime settimane i lieviti consumano gli zuccheri e creano l’anidride carbonica, cioè le bollicine. Questo determina un aumento della pressione nelle bottiglie. L’alta pressione a sua volta provoca successivamente la distruzione dei lieviti, la cosiddetta “autolisi”, originando profumi e gusto caratteristici. Più tempo lo spumante resta a contatto con i lieviti disciolti, più si arricchisce di profumi e complessità. È comprensibile quindi quanto il metodo classico sia più complicato, più lungo e più costoso rispetto al metodo Charmat. Ma è anche artefice di vini di grande classe, come gli Champagne. 

In Italia esistono molti spumanti Metodo Classico, alcuni prodotti con vitigni autoctoni italiani, altri con vitigni internazionali. In Piemonte la DOCG Alta Langa propone spumanti ottenuti da Pinot Nero e Chardonnay solo in versione millesimata. Gli Alta Langa sono sempre vini solidi e freschi, adatti a piatti elaborati di pesce per esempio. 

In Lombardia sono due le DOCG dedicate agli spumanti: Oltrepò Pavese Metodo Classico a base di Pinot nero coltivato in provincia di Pavia e Franciacorta a base di Chardonnay coltivato a sud del Lago d’Iseo in provincia di Brescia. I Franciacorta sono tendenzialmente sottili ed eleganti, ideali come aperitivo o da gustare con sushi e sashimi. Gli Oltrepò Pavese Metodo Classico sono più strutturati e adatti anche ad abbinarsi con salumi e carni bianche.

Gli spumanti Trentodoc sono anch’essi prodotti prevalentemente con Chardonnay, ma coltivato sulle pendici dei monti del Trentino e godono di grandi profumi e gusto raffinato. Se non lo avete ancora fatto, provate uno spumante italiano o uno Champagne con la pizza e resterete sorpresi dalla piacevolezza!